Balbaína

La frontera que separa Jerez de El Puerto de Santa María parte el cerro en dos mitades sin atender a la lógica del terreno. No es una línea nacida de la geografía ni de la agricultura, sino una delimitación administrativa trazada sobre un relieve continuo. Así, la mitad norte del cerro del Cuadrado pertenece a Los Cuadrados y la mitad sur queda integrada en el pago de Grañina, en término portuense. Ambas comparten naturaleza edáfica, aunque la vertiente jerezana, orientada al norte, conserva mayor frescura a lo largo del ciclo vegetativo.

Los Cuadrados se sitúa a unos 14,5 kilómetros del océano y alcanza en su punto más alto la cota de 105 metros, lo que lo convierte en uno de los enclaves más elevados del Jerez Superior clásico. Desde esa altura el pago conserva una lectura clara de las relaciones entre pendiente, insolación y suelo, rasgos que han definido históricamente su comportamiento vitícola.

La diferencia entre las dos vertientes queda reflejada con nitidez en el plano de NDVI, donde los valores vegetativos de la cara norte prácticamente duplican a los de la sur. La explicación es conocida: la solana recibe mayor incidencia solar, lo que incrementa la evapotranspiración y el estrés hídrico; la umbría, en cambio, retiene más humedad y acumula una fracción superior de materia orgánica en sus perfiles. El contraste se percibe de manera directa al ascender por el camino de entrada al Cuadrado, donde el bajo, de vegetación más densa, va dando paso a las cepas menos vigorosas, siguiendo la toposecuencia clásica de un cerro de albariza.

Los vinos procedentes del Cuadrado han gozado siempre de un amplio reconocimiento. Ya en el siglo XIX se describía la zona como un pago de unas 95 hectáreas de albarizas y bujeos, con predominio del palomino y vinos de buena calidad. Entre sus fincas más señaladas figuraba La Soledad, hoy propiedad de Sánchez Ayala, en Sanlúcar de Barrameda. También destacan Las Peonías, El Cuco y, especialmente, El Cuadrado de Hidalgo La Gitana, una de las viñas más representativas del Marco. Desde la construcción del apeadero de Las Tablas, el pago ha estado ligado de manera natural a la producción de grandes manzanillas y conserva aún un notable conjunto de viñas viejas que testimonian la importancia histórica del lugar.⁵

El pago de Balbaína Alta corresponde en sí mismo a la zona histórica que delimitó el pago de Balbaína alta antes de anexionarse Los Cuadrados y Carrahola, en el término de Jerez de la Frontera. En un principio también incluía la zona de Las Tablas, aunque el trazado de la carretera de Sanlúcar la partió en dos, haciendo poco útil seguir considerándolo el mismo pago.

Se extiende esencialmente sobre el Cerro de Balbaína, constituido por uno de los suelos más heterogéneos del Jerez superior, con albarizas barrosas, lustrillos, albarizas de tosca cerrada y de barajuelas. Una constitución y riqueza cromática propia de los pagos más costeros. Tiene una pendiente media del 4 % y distancia al océano de unos 9 kilómetros, lo que lo hace bastante fresco. La cota más alta se encuentra en las inmediaciones de la viña La Esperanza a 101 m, haciéndola una de las más elevadas del Jerez superior clásico.

Es sin duda el pago más famoso del grupo de Balbaína Alta. Sus fincas más conocidas son La Campanilla que proveía los mostos de la bodega de almacenista de Junqueras, San Agustín que hacía lo propio con el almacenista Juan Vega, El Calderín, La Esperanza, La Rabia y La Carpintera, que proveían a Vinícola Soto, El Caballo de Bobadilla y Osborne, Santa Cecilia históricamente de Agustín Blazquez, son algunas de las fincas que han tejido este entramado de vinos históricos haciendo a este pago uno de los más afamados.

El pago de Carrahola se sitúa al sur de la carretera de Sanlúcar y al este de la carretera de Rota, lindando con la vecina localidad del Puerto de Santa María, a unos 10 kilómetros del océano. Se trata de la parte más baja del pago de Balbaína Alta, alternando albarizas, lustrillos y barros. Era un pago reconocido en el siglo XIX por dar buenos mostos que procedían principalmente de palomino, con diferentes porciones de pedro ximénez, albillo y cañocazo. En aquel momento era reconocida la Viña La Capitana. Su cota máxima se encuentra a 68 metros, en las inmediaciones de la viña La Blanquita, una de las pocas que aún persisten su actividad, con su propietario y muy conocido Curro, que provee con sus mostos a pequeñas bodegas del marco. También siguen plantadas una parte de Santa Lucía, Cuatro Vientos, Canibro y El 25.⁴

El pago de Las Tablas es el único de los cuatro que se sitúa al norte de la carretera de Jerez – Sanlúcar, quedando parcialmente rodeado por el pago de Añina. Su ubicación ha sido discutida durante el último siglo debido a que el plano de Cepero de 1904 describía erróneamente la zona como Marihernández. Las Tablas, forma parte del núcleo poblacional de Las Tablas, Polila y Añina. Fue desarrollado por Primo de Rivera en 1925 para permitir a los jornaleros de Trebujena y Sanlúcar un alojamiento cercano a los viñedos donde trabajaban. Llegó a contar incluso con un apeadero para ferrocarril de Jerez – Las Tablas - Sanlúcar – Bonanza, hoy desaparecido.⁷

En el Siglo XIX se describe de forma separada el pago de Candelero, con unas 37 hectáreas de palomino con suelos de bujeos y la zona de las Tablas con unas 18 hectáreas similares.

A pesar de encontrase al otro lado de la carretera de Sanlúcar, Las Tablas pertenece al conjunto orográfico del Cerro de Balbaína, más que al de Marihernández o San Julián, contando con viñas tan conocidas como las Cañas o la Cruz del Husillo.