Suelos del Marco

Que este trabajo lleve Albariza por título no responde a un gesto retórico, sino a una constatación geológica y cultural. La albariza designa un conjunto de suelos formados sobre margas calizas que han condicionado, durante siglos, la viticultura del Marco de Jerez y, con ella, una parte esencial de la historia agrícola y gastronómica de la Andalucía occidental. No es casual que estas tierras hayan sido consideradas tradicionalmente las más aptas para la viña, ni que su huella se reconozca en el carácter salino y tenso de los vinos que han dado fama a la región.

Sin embargo, para comprender su génesis y comportamiento, es necesario cruzar la mirada técnica con la histórica. Desde Lucio Junio Moderato Columela hasta los trabajos de José Macpherson, Juan Gavala o Isidro García del Barrio, el conocimiento de estos suelos se ha ido construyendo en torno a una misma pregunta: por qué ciertas tierras dan lugar a vinos más finos y longevos que otras.

La respuesta nunca fue única ni inmutable. La clasificación histórica de los suelos del Marco no puede entenderse como un sistema cerrado, sino como un consenso vivo, profundamente ligado a la ética y la estética de cada época. La calidad del suelo nunca fue un valor absoluto, sino una respuesta práctica a lo que el mercado, el estilo de vino y el paladar demandaban en cada momento. No podía buscar lo mismo un viticultor roteño en sus arenas para la tintilla, un sanluqueño en sus suelos para manzanillas de marcado carácter reductor o un jerezano en tierras capaces de sostener un dorado masivo y estable en el tiempo.

De esta diversidad de necesidades y miradas surgieron, de forma progresiva, dos grandes modelos históricos de clasificación. La clasificación de Sanlúcar de 1771, concebida bajo el espíritu enciclopédico de la Ilustración, respondió a una voluntad analítica y precisa: descendía al nivel de la parcela, cruzando suelo, propietario y localización con un rigor que reflejaba la cultura agrícola de los mayetos de la costa. La clasificación jerezana, en cambio, consolidada bajo una sensibilidad más próxima al Romanticismo, operaba con un trazo más amplio y sintético, evaluando la calidad del pago en su conjunto y apoyándose a menudo en la fama y el prestigio comercial de las grandes bodegas que lo trabajaban, más que en una disección minuciosa del terruño. Estos modelos se desarrollan con detalle en el capítulo 4.1 dedicado a la historia de la zonificación, aquí citados únicamente como marco de lectura del suelo.

Ya en el siglo xx, en La Tierra del Jerez (1979), García del Barrio logró dar forma científica a esa intuición histórica. Describió la estructura de las toscas y su posición dentro del paisaje sin romper con el criterio que había guiado durante siglos a los viticultores del Marco: el comportamiento del vino como juez último del suelo.

Este capítulo parte de ese trabajo para integrar la clasificación edafológica actual (WRB/FAO) y los estudios modernos de física de suelos, en particular los de Pardo Calle (2007). El objetivo no es sustituir la clasificación histórica, sino explicarla. Comprender cómo la estructura del suelo, su capacidad para retener y ceder agua o la facilidad de exploración radicular condicionan el comportamiento de la vid y, en última instancia, el carácter del vino.

Para ello, el recorrido se organiza siguiendo una lógica territorial sencilla: los suelos del Marco se leerán de arriba abajo, desde las posiciones más altas del relieve hasta las zonas más bajas y cercanas al litoral, siguiendo una toposecuencia idealizada. Esta secuencia no responde a una altitud concreta, ya que un cerro de 70 m y otro de 120 m pueden presentar la misma evolución de suelos. Lo relevante no es la altura absoluta, sino la posición relativa dentro del relieve y el grado de desarrollo del suelo a lo largo de la pendiente.

De forma significativa, este recorrido espacial coincide en gran medida con la jerarquía establecida por la clasificación histórica de calidad. Las albarizas más finas y abiertas aparecen de manera recurrente en las partes altas del paisaje, mientras que los suelos más arcillosos y pesados tienden a ocupar posiciones medias y bajas. Tradición y ciencia describen así un mismo territorio desde lenguajes distintos, pero compatibles. Entre ambos extremos existen numerosos casos intermedios, con nombres locales y desarrollos limitados, que no siempre han tenido una expresión vitícola amplia y que aquí se tratarán únicamente cuando su extensión y uso lo justifiquen.

En las páginas siguientes, cada tramo de esta toposecuencia se desarrollará integrando ambos lenguajes: el nombre histórico del suelo, su correspondencia edafológica más plausible —o su clasificación confirmada cuando exista descripción del perfil y de sus horizontes diagnósticos— y su comportamiento observado en la viña y en el vino. Salvo que se indique lo contrario, las relaciones entre suelo, vigor, polifenoles, levaduras y estilo se formulan como tendencias históricas y observaciones de campo, no como efectos causales aislados. La tabla que acompaña este apartado ofrece una primera síntesis de estas correspondencias y sirve como guía para el recorrido que se inicia a continuación.

Las albarizas forman una familia de suelos singular, no por su composición, que ya ha sido tratada en el capítulo de geología, sino por su arquitectura interna, la profundidad real que ofrece a las raíces y su relación física con la roca subyacente.

La mejor manera de explicarlo no es edáfica, sino doméstica. En una masa de repostería, usando ingredientes muy parecidos, pequeñas variaciones en la finura de la harina o en el tipo de grasa empleada transforman por completo la textura final. Una masa puede quedar hojaldrada, compacta o quebradiza sin que cambien sustancialmente sus componentes. En las albarizas ocurre algo parecido. Los mismos materiales de base dan lugar a suelos con comportamientos muy distintos en función de cómo se compactan, se ordenan o se rompen. Estas diferencias estructurales condicionan el desarrollo radicular, la disponibilidad de agua y, en última instancia, el carácter del vino. No es casual que históricamente se valorasen más aquellas albarizas menos compactadas, que permitían a la vid explorar mayor volumen de suelo.

La edafología moderna ha puesto nombre a comportamientos que el viticultor conocía desde mucho antes. Cuando la roca aparece cerca de la superficie, fragmentada en láminas o bloques, el suelo se comporta como un leptosol: hay poco desarrollo del perfil A, pero una red de grietas y planos por los que la raíz se introduce en el horizonte C o en la propia roca madre. Cuando, por el contrario, el perfil es más continuo y permite a la raíz avanzar sin interrupciones durante mayor profundidad, el comportamiento se asemeja al de un regosol, con un volumen de exploración más amplio y una relación más estable entre el agua del suelo y la planta.

No se trata de categorías cerradas, sino de un continuo. Entre ambos extremos existen numerosas situaciones intermedias que el viticultor supo reconocer y nombrar mucho antes de que existiera una clasificación científica. Denominaciones como barajuelas, lentejuelas o toscas no describen suelos distintos en origen, sino distintas formas en que la albariza se organiza y se expresa en el horizonte C.

Existe, además, una relación clara entre la posición topográfica en el cerro y la valoración histórica de estos suelos. Por ello, a partir de aquí, el capítulo se organiza como un recorrido descendente por un cerro clásico del Marco de Jerez, desde la cima hacia la ladera, mostrando cómo cambios progresivos en la estructura del suelo se traducen en comportamientos vitícolas diferenciados y en estilos de vino claramente reconocibles.

Albarizas sobresalientes

Tosca de lentejuelas - Regosoles

Las lentejuelas deben su nombre a la estructura granular de su perfil, formada por pequeños agregados redondeados, sueltos, que recuerdan a diminutas lentejas blanquecinas. Se trata de una albariza de estructura extremadamente abierta, muy poco cohesionada y fácilmente desmenuzable, en la que la sensación de suelo “suelto” es inmediata tanto en seco como tras la lluvia. Esta disposición es debida a un contenido masivo de microfósiles silíceos que impiden la cementación de la tosca. Como consecuencia, la diferenciación entre el horizonte superficial y el subsuelo resulta difusa, sin un contraste neto entre los horizontes A y C, que tienden a comportarse como un continuo estructural.

En la clasificación WRB, estos suelos se encuadran dentro del grupo de los regosoles, categoría que agrupa materiales poco evolucionados y escasamente estructurados. Dentro del conjunto de albarizas del Marco de Jerez, los regosoles abarcan una amplia gama de expresiones, desde perfiles relativamente estables hasta otros mucho más sueltos y frágiles. Las lentejuelas representan el extremo más abierto y menos cementado de este continuo, con perfiles generalmente profundos, pero de muy baja cohesión interna.

Desde el punto de vista físico, las lentejuelas son suelos ligeros y muy porosos, con densidades aparentes bajas, habitualmente en torno a 1,08–1,12 g/cm³. Estos valores son ligeramente superiores a los de las barajuelas, pero su comportamiento es distinto. Mientras que en las barajuelas la baja densidad se asocia sobre todo a una elevada microporosidad y a una estructura laminar muy marcada, en las lentejuelas predomina una macroporosidad interagregada más desarrollada, consecuencia directa de su estructura granular. Esta diferencia reduce aún más la resistencia mecánica del suelo, favorece una infiltración muy rápida del agua y garantiza una excelente aireación del perfil, manteniendo al mismo tiempo una buena capacidad de retención hídrica en profundidad.

Para la vid, estas diferencias respecto a las barajuelas son determinantes. En las lentejuelas, la ausencia de planos estructurales dominantes y la abundancia de macroporos permiten a las raíces desarrollarse con una libertad todavía mayor, expandiéndose de forma homogénea en todas direcciones. El sistema radicular coloniza con facilidad tanto los horizontes superficiales como los niveles más profundos, con una emisión muy abundante de raíces finas y una actividad constante de la zona pilífera. Esta distribución, a pesar de tener una materia orgánica muy baja, da usualmente una mayor hidratación de la planta, una mayor superficie foliar y sombreo de los racimos. Esto da vinos muy pálidos, con contenidos tánicos muy bajos, relacionados históricamente con extrema finura, su ligereza estructural y una marcada sensación salina. En boca se muestran fluidos, ágiles y de paso fácil, con una sapidez que aparece de forma temprana y se percibe con claridad en la punta de la lengua y en la zona inferior de la boca.

Por todo ello, las lentejuelas resultan especialmente adecuadas para la elaboración de manzanillas y para los históricos vinos blancos sanluqueños, en los que la salinidad, la aromaticidad y la ligereza estructural son elementos clave. En las crianzas biológicas largas, su baja carga fenólica inicial y su elevado contenido en cenizas permiten que los vinos envejezcan sin resultar pesados, incluso tras años de merma y concentración. En estos suelos, la estructura abierta y la facilidad extrema de exploración radicular actúan como un soporte silencioso que preserva la frescura del vino a lo largo del tiempo.

Tosca de barajuelas - leptosoles

Las barajuelas reciben su nombre por la estructura laminar de su perfil, formada por capas superpuestas que recuerdan a una baraja de cartas. Desde el punto de vista del suelo, se clasifican como leptosoles, es decir, suelos poco profundos en los que la capa superficial y el subsuelo están claramente diferenciados. Esto las distingue de las lentejuelas, donde el perfil es más continuo y menos definido. En las barajuelas, la tosca aparece pronto y marca con claridad ese límite entre ambas capas.

Son poco frecuentes dentro del conjunto de las albarizas y suelen estar asociadas a algunas de las viñas históricamente más valoradas del Marco. Su marcada estructura en láminas es el resultado directo de su formación geológica. Se originaron por la decantación de materiales marinos extremadamente finos, ricos en microfósiles, mezclados con arcillas y carbonato cálcico. Dentro de este tipo de suelo existe además una variabilidad clara en el grosor de las láminas, desde barajuelas de capas más gruesas hasta otras muy finas y de aspecto especialmente blanco, según cómo se distribuya el carbonato dentro de una matriz rica en sílice, que impide que el suelo se endurezca en exceso y mantiene la tosca fracturable.

Desde el punto de vista físico, las barajuelas son suelos sorprendentemente ligeros, con densidades en torno a 1,03–1,05 g/cm³, valores muy bajos para un suelo mineral. Para situarlo en contexto, una tosca cerrada suele rondar 1,35 g/cm³, una barrosa supera con facilidad 1,40 g/cm³ y una arena suelta puede alcanzar 1,60 g/cm³. Dicho de forma sencilla, la barajuela pesa mucho menos por unidad de volumen que la mayoría de los suelos del Marco, lo que se traduce en una gran cantidad de poros y en una notable facilidad para que las raíces se introduzcan a través de las fracturas de las láminas.

Para la vid, estas características son determinantes. Aunque en una calicata superficial puede parecer que las raíces se concentran en la capa superior, al separar las láminas del subsuelo aparecen numerosas raicillas finas en profundidad, con la zona pilífera plenamente activa. La planta aprovecha los planos de debilidad de la estructura laminar para descender, adaptándose a un suelo poco profundo pero muy favorable para la exploración vertical.

Por todo ello, las barajuelas han sido históricamente suelos especialmente adecuados para vinos de estilo tres palmas y para palos cortados muy finos. Dentro de la categoría de vinos blancos, estos suelos tienden a producir vinos con mayor grado alcohólico y un contenido más alto de polifenoles oxidables. Este contexto favorece crianzas biológicas más exigentes, en las que se seleccionan de forma natural levaduras de flor mejor adaptadas al estrés, que suelen generar mayores niveles de acetaldehído. No es casual que, en la literatura histórica, los vinos procedentes de barajuelas aparezcan con frecuencia descritos como amontillados incluso al año siguiente de la fermentación.

Evidentemente, cuando se habla de levaduras y de metabolismo biológico no se trata de una ciencia exacta ni de un mecanismo automático, ya que intervienen multitud de variables. Sin embargo, de forma recurrente, la bibliografía y la práctica histórica coinciden en señalar que este tipo de suelos daba lugar con mayor frecuencia a vinos de este perfil, tensos, profundos y de marcada personalidad.

Albarizas de primera clase

Tosca cerrada - Leptosoles

La albariza de tosca cerrada debe su nombre a su estructura maciza y compacta, con un aspecto continuo y poco fracturable. Es una de las más comunes en el Marco de Jerez y aparece con frecuencia en los horizontes C de muchas albarizas de alta calidad, especialmente en zonas de interior. Se distingue por una mayor cohesión interna, resultado de un proceso de sedimentación en el que la fracción arcillosa y el carbonato cálcico se distribuyen de forma más homogénea, favoreciendo la cementación del material. A diferencia de las barajuelas y las lentejuelas, en las que la estructura permanece abierta gracias a la laminación o a la agregación granular, la tosca cerrada presenta una arquitectura más continua, con menos planos de fractura y una resistencia mecánica claramente superior. Esta mayor compactación se traduce en un suelo algo menos fresco y húmedo en su comportamiento global, y en una textura percibida más dura.

Desde el punto de vista físico, la tosca cerrada es sensiblemente más densa que las otras albarizas sobresalientes, con densidades aparentes que suelen situarse en torno a 1,30–1,35 g/cm³. Esta mayor densidad implica una porosidad total más baja y, sobre todo, una menor proporción de macroporos activos. Aunque el suelo es capaz de almacenar cantidades importantes de agua, parte de esta queda retenida con mayor fuerza dentro de la matriz, lo que ralentiza su disponibilidad para la planta. La conductividad hidráulica es más lenta y el perfil responde de forma más inercial a los episodios de lluvia y sequía, generando una dinámica hídrica distinta a la de las barajuelas y las lentejuelas.

Para la vid, estas características suponen un entorno más exigente. Las raíces encuentran mayor resistencia mecánica y una menor presencia de planos de exfoliación, lo que limita su expansión libre en profundidad. El sistema radicular tiende a concentrarse en las zonas donde la tosca presenta pequeñas fisuras o discontinuidades, desarrollando un patrón más contenido y menos expansivo. Esta restricción física obliga a la planta a gestionar el agua de manera más estricta y a adaptarse a periodos de mayor tensión hídrica, especialmente en campañas secas. Como consecuencia, las cepas suelen mostrar un vigor más moderado, con bayas algo más pequeñas, pieles ligeramente más gruesas y una cobertura foliar menos densa.

Los vinos procedentes de tosca cerrada presentan un carácter claramente diferenciado. Son vinos tensos y sápidos, con una marcada sensación calcárea, casi pétrea, que se expresa de forma más compacta en boca. Frente a la ondulación lenta y sostenida de las barajuelas o la ligereza aérea de las lentejuelas, la tosca cerrada tiende a generar vinos con mayor presión en el centro del paladar, más estructurados, aunque menos prolongados. Una importante concentración relativa de polifenoles y la menor dilución vegetativa aportan profundidad y un ligero carácter de evolución incluso en fases tempranas, reforzando su perfil clásico.

Por todo ello, la tosca cerrada ha sido históricamente uno de los pilares del carácter del Marco de Jerez. Su versatilidad permite elaborar vinos tanto para consumo relativamente temprano como para largas crianzas, dependiendo de su cercanía al océano y del manejo del viñedo. Estos vinos pueden envejecer durante décadas gracias a su tensión sápida y a su estructura interna, aunque rara vez alcanzan la finura extrema de las barajuelas. A cambio, ofrecen una sapidez persistente, a veces ligeramente rústica, que se fija en el centro de la boca y define un estilo profundo, serio y plenamente reconocible, íntimamente ligado a la identidad histórica de Jerez. En campañas especialmente equilibradas, con maduraciones lentas y buena disponibilidad hídrica, las diferencias entre barajuelas y toscas cerradas pueden resultar sutiles y difíciles de distinguir en el vino. Es en años más cálidos, secos o irregulares cuando la personalidad de cada suelo se manifiesta con mayor claridad, revelando comportamientos divergentes. En una lectura amplia del tiempo, ya sea a través de series históricas de cosechas o dentro de sistemas de criaderas que integran distintas añadas de una misma parcela, estas diferencias se vuelven mucho más evidentes y permiten comprender con precisión el papel estructural de la tosca cerrada frente a otros perfiles de albariza.

Polvillejo - Luvisol cálcico incipiente

El polvillejo recibe su nombre por su carácter suelto y pulverulento en superficie, de modo que, cuando el suelo se trabaja en seco, los materiales más finos se desmenuzan con facilidad y pueden ser removidos por el viento. Procede del mismo sistema margo calcáreo que los lustrillos, pero representa un estado menos avanzado de evolución del suelo.

Desde el punto de vista de su formación, el polvillejo muestra procesos incipientes de lavado de arcillas, aunque sin llegar a desarrollar un perfil claramente diferenciado. El suelo mantiene una estructura relativamente abierta, granular y continua, sin un horizonte B plenamente organizado, lo que condiciona su comportamiento físico y agronómico.

En el paisaje del Marco de Jerez, el polvillejo se reconoce por sus tonalidades pardo-rojizas claras y por ocupar zonas llanas o de suave relieve cóncavo, a menudo en terrazas. En estas condiciones, y como ocurre con los lustrillos, la humedad que se acumula meteoriza las pequeñas cantidades de hierro del suelo. Dotándolo de estas coloraciones y de un estilo de vino reductivo característico.    

Desde el punto de vista físico, la ausencia de un horizonte B continuo permite una mayor expansión radicular. Las raíces exploran el perfil con relativa facilidad, ocupando un mayor volumen de suelo que en los lustrillos más evolucionados. Esta mayor capacidad de exploración se traduce en un comportamiento generalmente más fresco y en una mejor adaptación a la variabilidad climática.

La mayor productividad del polvillejo frente a las albarizas blancas se explica por su contenido más elevado en arcilla y por una disponibilidad nutricional superior, a menudo acompañada de niveles algo mayores de materia orgánica. Este mayor vigor implica también una mayor demanda de agua por parte de la planta, por lo que en fases finales de maduración y en años cálidos o secos pueden aparecer situaciones de estrés hídrico, al tratarse de suelos que no ceden el agua con la misma facilidad que las albarizas más abiertas.

Tradicionalmente, esta denominación se ha empleado sobre todo en Sanlúcar y áreas próximas, donde han sido tradicionalmente apreciados para la elaboración de manzanillas. Su mayor capacidad radicular y su comportamiento más fresco aportan vinos con buena amplitud aromática, sostén estructural y una crianza biológica generosa, manteniendo al mismo tiempo una sensación de ligereza y equilibrio.

Lustrillo - Luvisol cálcico y crómico

El término lustrillo alude al brillo que aparece en las caras de los terrones tras el laboreo, consecuencia de la abundancia de arcillas finas y de su reorganización interna. Este rasgo visual es característico de suelos más evolucionados dentro del mismo sistema margo calcáreo del que proceden los polvillejos.

Desde el punto de vista de su formación, los lustrillos presentan un proceso de lavado de arcillas claramente expresado. El perfil muestra una diferenciación interna acusada, con un horizonte subsuperficial más arcilloso y estructurado que condiciona de forma notable el comportamiento del suelo. Esta reorganización interna marca una diferencia fundamental respecto a los polvillejos.

En el paisaje del Marco de Jerez, los lustrillos se identifican por sus tonalidades rojizas más intensas, asociadas a la presencia de óxidos de hierro, y por su localización frecuente en terrazas y zonas llanas. Tradicionalmente, esta denominación se ha utilizado en Jerez y Chiclana, donde el término forma parte del vocabulario histórico del viñedo.

Desde el punto de vista físico, los lustrillos presentan una estructura más cerrada y una mayor resistencia mecánica que las albarizas blancas y que los polvillejos. En muchos casos, las raíces encuentran dificultad para atravesar el horizonte B, lo que limita la exploración en profundidad y concentra el sistema radicular en los niveles superiores del perfil.

La mayor productividad de estos suelos frente a las albarizas blancas se relaciona con su mayor contenido en arcilla y con una disponibilidad nutricional elevada. Este mayor vigor conlleva una demanda hídrica superior y, en años cálidos o secos, puede dar lugar a un estrés hídrico acusado en las fases finales de maduración, ya que el agua retenida en el subsuelo no siempre resulta fácilmente accesible para la planta.

Los vinos procedentes de lustrillos tienden a mostrar más volumen y peso estructural, con una salinidad menos marcada y una reducción aromática importante, que en algunos casos puede recordar a perfiles asociados a suelos volcánicos. Son suelos que favorecen crianzas biológicas muy intensas, con floraciones abundantes y persistentes, reforzando sensaciones de profundidad, seriedad y estructura en los vinos.

Dentro del Marco de Jerez, los lustrillos aparecen bajo distintas expresiones locales, desde perfiles más rojizos y arcillosos en zonas como Regodón, Anaferas o Balbaína, hasta variantes con mayor contenido en caliza en el Carrascal sanluqueño y Miraflores o texturas algo más gruesas en áreas como Melilla, en Chiclana, reflejando una diversidad interna que se traduce directamente en matices de estilo en los vinos.

Albarizas de segunda clase

Albariza parda - Regosoles y Calcisoles vérticos

La albariza parda corresponde a albarizas más evolucionadas, con una mayor proporción de materiales finos y un menor contenido en sílice hidratada que las albarizas blancas más puras. Visualmente son menos brillantes y más apagadas, con tonalidades crema o ligeramente pardas, lo que refleja un grado mayor de transformación del suelo.

El nombre albariza parda no corresponde a una única clase edafológica. En las laderas puede describir Regosoles calcáricos; al pie de los cerros, donde se acumulan materiales finos y comienza la vertisolización, puede corresponder a Calcisoles vérticos. El perfil de La Concepción, en Macharnudo Bajo, está clasificado como Calcisol vértico y se sitúa a 45 m de altitud, con una pendiente del 4 % (Pardo Calle, 2007, pp. 207–209). La toposecuencia descrita en ese estudio sitúa los Calcisoles vérticos al pie de cerros y lomas, entre los Regosoles de ladera y los Vertisoles cálcicos de los bajos. La posición topográfica orienta esta interpretación, pero la clasificación requiere comprobar el perfil y la acumulación secundaria de carbonatos; ni el color pardo ni una altura concreta bastan para establecerla.

Desde el punto de vista vitícola, la albariza parda tiende a ser más productiva y a ofrecer una mayor disponibilidad nutricional. Esto se traduce en viñas con algo más de vigor y en ciclos de maduración más amplios y regulares. Su comportamiento hídrico es equilibrado, con una buena capacidad de retención de agua y una cesión progresiva, más constante que en los suelos de carácter vértico más acusado.

En el vino, este tipo de suelo suele dar expresiones más abiertas y accesibles. Los vinos presentan menos tensión y verticalidad salina que los procedentes de albarizas finas, pero ganan fruta, redondez, amplitud y facilidad de lectura. Son vinos más inmediatos, con un centro de boca amable y una estructura que invita a beber, sin perder frescura ni identidad. Muy apreciados para el estilo palo cortado, especialmente hasta el siglo xviii cuando los vinos empiezan a envejecerse de forma más habitual.

Albarizas de tercera clase

Tosca barrosa o bujeo albarizo - Vertisol cálcico

La tosca barrosa es un tipo de suelo claramente diferenciado dentro del conjunto de las albarizas con alto contenido en arcilla. No se define solo por tener más arcilla, sino por su forma de comportarse. Contiene arcillas expansivas que se hinchan cuando hay humedad y se contraen al secarse, un proceso que se repite cada año y que deja señales visibles en el suelo, como grietas profundas en verano y superficies pulidas en el interior del perfil. En los bajos y cañadas sobre margas calizas, esta descripción se corresponde con el Vertisol cálcico cuando el perfil reúne sus rasgos diagnósticos. La Cañada ofrece un ejemplo documentado a 30 m de altitud y con pendiente inferior al 2 %, con horizontes Bss caracterizados por superficies de deslizamiento (Pardo Calle, 2007, pp. 196–197). La presencia de grietas por sí sola no establece la clasificación ni convierte todos los suelos arcillosos en Vertisoles.

Se trata de un suelo con una gran capacidad para retener agua, pero con una cesión difícil. El agua está ahí, pero no siempre disponible para la planta. Esto condiciona de manera clara el manejo del viñedo y el desarrollo de la vid.

En la viña, la tosca barrosa suele provocar un crecimiento muy vigoroso en primavera. La mayor cantidad de arcilla y la disponibilidad inicial de agua favorecen un desarrollo vegetativo intenso, con cepas de porte grande y mucha hoja. Sin embargo, al llegar el verano, este equilibrio se rompe. La planta, ya muy desarrollada, tiene una demanda elevada de agua, pero el suelo pesado no es capaz de adaptarse a ese consumo. Aunque conserve humedad, no la libera con la rapidez que la vid necesita en ese momento.

Este desajuste se refleja directamente en el vino. Las maduraciones tienden a acelerarse y a perder equilibrio, dando lugar a vinos más densos, de mayor peso estructural, pero con un carácter más rústico y menor precisión y acidez. No son suelos adecuados para la elaboración de vinos finos de guarda. Históricamente, la tosca barrosa se ha utilizado sobre todo como base para el blending de varios vinos dulces que se exportaban a precios menores, donde aportaba cuerpo, volumen y riqueza alcohólica al conjunto, más que finura o capacidad de envejecimiento.

Barros de primera clase

Barros rojos

Los barros rojos representan el extremo más continental y pesado del paisaje de suelos del Marco. No pertenecen al sistema clásico de las albarizas, sino que se desarrollan a partir de materiales arcillosos ricos en óxidos de hierro, responsables de su coloración rojiza característica. Son suelos densos, plásticos cuando están húmedos y muy duros al secarse, con una estructura compacta y poco permeable. La base de su material geológico es la sílice en forma de cuarzo, presentando cantidades muy bajas de caliza.

Desde el punto de vista de su formación, los barros rojos corresponden a suelos muy evolucionados, con una fuerte acumulación de arcillas y una clara diferenciación interna del perfil. Presentan un horizonte subsuperficial enriquecido en arcilla, bien organizado, que condiciona de forma decisiva su comportamiento físico. Por estas características, los barros rojos se encuadran dentro del grupo de los Luvisoles crómicos, alejados ya del carácter calcáreo y abierto propio de las albarizas.

En el viñedo, los barros rojos han sido usados mayormente en el noroeste de la provincia. Siendo su presencia significativa en Sanlúcar, donde toma el nombre local de Biscorní. Conforma la plataforma sobre la que se asienta el Barrio Alto desde El Pinar de la Pólvora hasta el Espíritu Santo. En primavera, cuando hay humedad disponible, la vid puede mostrar un desarrollo vegetativo intenso. Sin embargo, a medida que avanza el ciclo, el suelo se vuelve cada vez más compacto y menos accesible para las raíces. La exploración en profundidad es limitada y el sistema radicular tiende a concentrarse en las capas superiores, lo que hace a la planta sensible tanto a la sequía como a los episodios de calor.

Este comportamiento se traduce en maduraciones irregulares y, a menudo, aceleradas. La uva alcanza grado con facilidad, pero sin una acumulación paralela de frescura ni de precisión. En el vino, los barros rojos dan perfiles amplios y de trazo grueso, con menor tensión y una expresión más terrestre. No son suelos adecuados para vinos finos de larga guarda, pero históricamente han sido utilizados para la elaboración de vinos dulces y de variedades de mesa, tanto bancas como tintas. 

Barros de segunda clase

Bujeo o tierras negras - Vertisol

El bujeo, también conocido como tierras negras, es un suelo claramente distinto del conjunto de suelos vitícolas clásicos del Marco. No es una albariza, sino un suelo muy arcilloso, oscuro y pesado, desarrollado sobre materiales ricos en arcillas expansivas. Su color negro o muy oscuro se debe tanto al tipo de arcilla como a la acumulación de materia orgánica en superficie. Presentan a partir del metro de profundidad albarizas muy blancas sobre las que se asientan estas arcillas del cuaternario, fundamentalmente montmorillonita. 

Desde el punto de vista científico, el bujeo se clasifica como un Vertisol. Su comportamiento está dominado por una dinámica vértica muy marcada: cuando el suelo se humedece se hincha y, al secarse, se contrae, formando grietas profundas y estructuras angulosas visibles en el perfil. Este movimiento continuo condiciona de manera decisiva su funcionamiento físico y su relación con la planta.

En el viñedo, el bujeo es un suelo difícil. En primavera, con humedad disponible, puede parecer muy fértil y favorecer un desarrollo vegetativo intenso. Sin embargo, a medida que avanza el ciclo, el suelo se vuelve extremadamente compacto y duro, reduciendo la aireación y limitando la exploración radicular. Las raíces tienden a concentrarse en las capas superficiales y la vid se vuelve muy sensible a los periodos de sequía y a los episodios de calor.

Desde el punto de vista enológico, el bujeo nunca ha sido un suelo adecuado para la elaboración de vinos de calidad. Históricamente, estas tierras se han destinado principalmente a cultivos extensivos como los cereales, donde su alta fertilidad y su gran capacidad de retención de agua son una ventaja clara. En algunos momentos de grandes plantaciones dentro del Marco, pudieron llegar a utilizarse para uvas de baja calidad y producciones de volumen, pero siempre con resultados pobres desde el punto de vista del vino.

En la actualidad, prácticamente no existen viñedos sobre bujeo, aunque fueron utilizados en el boom de plantación de finales de los años setenta del pasado siglo.  Su comportamiento físico, excesivamente pesado y poco adaptable al ciclo de la vid, impide una maduración equilibrada y la obtención de vinos finos. Frente a ellos, los barros rojos, aun siendo suelos exigentes y complejos, ofrecen una estructura algo más aireada y una relación menos extrema con la vid, lo que permite un mayor control del vigor y una expresión vínica más definida. Por esta razón, dentro del sistema histórico del Marco, los barros rojos ocuparon siempre un lugar cualitativamente superior al bujeo, mientras que este quedó reservado a aquellos cultivos donde su fuerza y fertilidad resultan realmente útiles.

Arenas de primera clase

Arenas rojas

Las arenas rojas son las arenas de mayor calidad dentro del Marco. Se desarrollan sobre sedimentos arenosos diluviales de estructura granular con presencia de óxidos de hierro, responsables de su coloración rojiza, y presentan una ligera mayor proporción de finos que el resto de arenas. Aunque siguen siendo suelos muy drenantes y pobres en estructura, su comportamiento es algo más equilibrado.

En la viña, permiten un desarrollo moderado y una maduración relativamente más sostenida que en otras arenas. Aun así, la baja retención de agua y nutrientes limita la acumulación de materia seca en la uva. Los vinos resultantes son ligeros, con poco cuerpo y baja carga fenólica, pero con una expresión aromática limpia.

Históricamente, estas arenas se asociaron sobre todo a vinos dulces de tintilla y moscatel, donde su ligereza y suavidad eran una virtud. Hoy los viñedos sobre arenas rojas son escasos y se concentran esencialmente en Rota y Chipiona, con algunos restos muy puntuales en zonas próximas.

Arenas de segunda clase

Arenas amarillas

Las arenas amarillas ocupan una posición intermedia dentro del conjunto de suelos arenosos. Son arenas pobres originadas de rocas calcosilíceas del litoral, muy sueltas, con una ligera presencia de óxidos de hierro y finos que les confiere su tonalidad amarillenta, pero sin llegar a aportar estructura real al suelo.

Vitícolamente inducen maduraciones rápidas y poco sostenidas. La vid alcanza grado con facilidad, pero sin desarrollar cuerpo ni profundidad. Los vinos resultantes son muy ligeros, con escaso peso en boca y una textura simple, definidos más por el aroma que por la estructura.

Estas arenas se utilizaron históricamente para vinos dulces sencillos, tanto de moscatel como de tintilla, destinados a consumos tempranos o a mercados de menor exigencia. En la actualidad, la presencia de viñedo sobre arenas amarillas es ya muy reducida y residual.

Arenas de tercera clase

Arenas blancas

Las arenas blancas representan el extremo más pobre y menos cualitativo de los suelos arenosos del Marco. Se trata de arenas silíceas muy finas y puras de las dunas del litoral, extremadamente sueltas, con una capacidad de retención de agua y nutrientes muy limitada. Conocidas comúnmente como navazos.

En la viña, estos suelos generan un estrés hídrico temprano y constante. La uva madura rápido, pero con muy poca concentración, dando vinos de muy bajo cuerpo, mínima estructura y escasa persistencia.

Por este motivo, las arenas blancas se asociaron casi exclusivamente al consumo de uvas en fresco y sobre todo como viveros de vides para su multiplicación en albarizas. No en vano, de gran parte de estos suelos partió el material vegetal con el que el Marco de Jerez pudo injertar las nuevas vides tras la filoxera.  Hoy apenas quedan viñedos en estos suelos, limitados a enclaves muy concretos del litoral, sin relevancia en la viticultura actual de calidad, salvo algún pequeño vivero de vides particular. 

Existen otras tipologías de suelos en el Marco de Jerez que, aunque conocidas y clasificadas históricamente por los viticultores, no encajan en la toposecuencia clásica de la albariza. Su presencia es limitada, apareciendo únicamente en pequeños rodales o en zonas muy específicas, pero su singularidad geológica y su impacto en el vino merecen una descripción detallada para completar el mapa de suelos de la región.

Tierra blanca - Rendsina

Las tierras blancas constituyen una excepción geológica dentro del sistema de albarizas. Se localizan mayoritariamente al este de Jerez, en una serie de pagos cuya explotación vitícola es relativamente reciente, habiendo comenzado en muchos casos hace apenas cincuenta años.

Aunque visualmente comparten la blancura extrema de las mejores albarizas, su origen es distinto. Son suelos ricos en carbonato biogénico formado por la acumulación de foraminíferos bentónicos, organismos que se desarrollaron en el fondo de un mar somero durante los comienzos del Mioceno (entre el Aquitaniense y el Burdigaliense). A diferencia de las albarizas clásicas, formadas por la sedimentación de plancton silíceo (diatomeas), estas tierras son muy escasas en sílice biogénica y ricas en arenas y carbonato cálcico puro. Podrían considerarse, en cierto sentido, "albarizas primitivas", anteriores a los grandes episodios de deposición de diatomeas que dieron fama a la región.

Agronómicamente, plantean desafíos importantes. Su pH extremadamente alto y la presencia habitual de concreciones de roca caliza dura dificultan la asimilación de nutrientes, provocando con frecuencia problemas de clorosis férrica en la viña.

En la copa, esta diferencia de origen se traduce en vinos de perfil más estrecho. Aunque pueden recordar en cuerpo a los mostos de pagos atlánticos como Balbaína o Añina, carecen de la profundidad, la sapidez y el tacto graso y elegante de aquellos. Son vinos donde la mineralidad se expresa de forma más directa y calcárea, pero con menos matices de textura.

Varialete

El varialete representa posiblemente el tipo de suelo más desconocido y en desuso dentro de la clasificación tradicional, siendo identificado únicamente por viticultores de gran experiencia y memoria histórica. A menudo se confunde con la tosca cerrada, de la que se distingue por matices sutiles pero determinantes.

Visualmente, el varialete aparece en zonas medias o altas del relieve presentando una coloración parda amarillenta de leve intensidad, distinta al blanco puro de la albariza o al rojo del barro. Este color se debe previsiblemente a su contenido en goethita (hidróxido de hierro), en contraste con la hematita de los suelos rojos. Desde el punto de vista compositivo, son suelos con menor concentración de sílice activa y un contenido mayor de caolinita y arena que las albarizas típicas.

Tajón   

El tajón también llamado albarizón, es una roca calar poco abundante formada casi en su totalidad por caliza, con muy bajas cantidades de diatomeas. Aparece mayormente en pequeñas afloraciones, aunque hay áreas de ciertas extensiones en Chiclana de la Frontera y El Puerto de Santa María. 

Cuando el cultivo de la vid se realiza directamente sobre este suelo sin la protección de minerales sedimentados del cuaternario, el estrés al que se somete el viñedo es extremadamente alto. Presentando una caliza activa por encima del 40 %, y una caliza total a partir del 80 %.      

Suelo natural - Entisol calcáreo

Este suelo constituye una referencia teórica fundamental para comprender el potencial original del terruño antes de la intervención humana. Se trata de la albariza en su estado virgen, un perfil que apenas se encuentra ya en el Marco, salvo en pequeños reductos de zonas escarpadas y de difícil acceso que nunca fueron roturadas para el cultivo.

Clasificados como entisoles calcáreos debido a su escaso desarrollo pedológico, estos suelos funcionan como un "testigo" del comportamiento físico puro de la albariza. Presentan niveles muy altos de pH y contenidos de materia orgánica extremadamente bajos, casi inexistentes. Sin embargo, a pesar de tener muy poco espesor de suelo real, demuestran una capacidad de retención de agua impresionante. El estudio de estos perfiles teóricos permite aislar las variables geológicas de las agronómicas, mostrando cómo la roca madre, por sí sola, gestiona la hidrología y la nutrición en ausencia de laboreo y fertilización.

Sílice o trípoli - Diatomita

En el otro extremo de la caracterización se encuentra la sílice pura o trípoli, que actúa como el segundo modelo teórico del Marco: el esqueleto mineral de la albariza llevado a su máxima expresión.

No se trata de un suelo agrícola en sentido estricto, sino de reducidos focos geológicos donde aparecen acumulaciones masivas de diatomeas puras. Se presentan con una fuerte laminación, en estratos de aproximadamente 1 m de espesor, y constituyen diatomitas de altísima calidad, a menudo cargadas con óxidos de hierro y mostrando un buzamiento característico de unos 28/30º en dirección al océano.

Este material representa la fracción ligera, porosa y absorbente de la albariza en estado puro, sin la mezcla de arcillas y calizas que forman el suelo cultivable. Su estudio es esencial para comprender la física de las albarizas de calidad, ya que es precisamente este componente silíceo el responsable de la "esponjosidad" y la capacidad de las albarizas para retener agua sin encharcarse.